Domaine de Roscanvec

Bonjour à tous,

Aujourd’hui un petit clin d’œil sur un beau projet en perspective dans le centre-ville de Vannes.

Effectivement, Sarah Kaczorowski et Thierry Seychelles chef étoilé du restaurant Le Roscanvec et amis de longue date souhaitent faire du Domaine de Roscanvec un établissement prestigieux.

Je vous invite donc à retrouver toutes les informations sur leur page Roscanvec, un beau projet pour le centre-ville.

mosaique roscanvec

Légumes à la cocotte, coulis de cresson et graines de fenouil torréfiées.

DSC_0155Bonjour à tous, 

Aujourd’hui, voici une recette sans viande ni poisson, mais très agréable pour des journées ensoleillée comme nous avons la joie d’avoir ces temps ci !

les légumes :

Taillez un panais, une patate douce et une pomme de terre préalablement épluchés en gros cubes. Épluchez trois échalotes et taillez les en deux dans la longueur, faites de même avec cinq gousses d’ail. Taillez un poireau en six cylindres. Faites revenir tout vos légumes dans une cocotte avec une belle noix de beurre et un trait d’huile d’olive à feu moyen avec un couvercle. Il est important de les faire revenir doucement donc sans coloration afin qu’ils rendent leur jus ! Une fois cuit assaisonnez d’un bon poivre noir et de sel.

Le coulis de cresson :

Faites bouillir une casserole d’eau salée, plongez une botte de cresson pendant deux minutes, sortez celle ci et plongez là dans une eau glacée, égouttez puis mixez cinq minutes avec un « pochon » d’eau de cuisson et une cuillère a soupe d’huile d’olive, passez votre coulis à la passette puis réservez.

Graines de fenouil torréfiées :

Préchauffez votre four à 180°, déposez une petite poignée de graines de fenouil dans un plat à four puis enfournez pendant quatre minutes, sortez celles ci et laissez refroidir tranquillement.

Finitions et dressage :

Réchauffez doucement votre coulis en casserole puis déposez une belle cuillère au fond d’une assiette creuse, ajoutez vos légumes chauds et pour finir parsemez de graines de fenouil. Vous pouvez si vous le souhaitez, ajouter des petits croûtons de pains croustillant !

Bonne dégustation !

 

Raviole de canard fumé, panais et câpres, jus de viande à la poitrine grillée

DSC_0113la raviole de canard fumé, câpres et panais :

Tout d’abord, taillez en dés le panais et le canard fumé de la même taille que vos câpres, ciselez une échalote et du persil. Faites revenir doucement à couvert l’échalote et le panais dans une casserole avec une noisette de beurre et un trait d’huile d’olive. Une fois le panais cuit ajoutez le canard fumé et le persil, débarrassez et réservez au frais. Mélangez :

300 g de farine, 3 jaunes œufs, 3 cl d’huile d’olive, 4 cl d’eau et 2 pincées de sel, au batteur munis du crochet, réservez au frais pendant une heure.

Étalez votre pâte avec un peu de farine. Taillez en carré a l’aide d’un couteau ou d’un emporte pièce, avec un pinceau étalez un peu de jaune d’œuf battu sur l’un des carré, déposez une cuillère a soupe de garniture ( panais, magret et câpres ) sur celui ci puis déposez un second carré dessus, soudez les deux parties en taillant avec un emporte pièce rond ou un verre. Réservez au frais sur un film plastique huilé.

Le jus de viande :

Faites revenir au beurre des parures de viande dans une cocotte avec de l’ail, de l’oignon émincé, du thym et du laurier. Une fois bien coloré ajoutez de l’eau à hauteur des parures, faites réduire à feu moyen ce bouillon de moitié tout en écument les impuretés ( mousse qui se forme à la surface ). Laissez le jus reposer six heures de coté. Passez celui ci puis ajoutez quelques tranches de poitrine préalablement grillées, faites réduire jusqu’à  l’obtention d’un jus de viande concentré en gout et brillant à l’œil !

Finitions et dressage : 

Faites cuire vos ravioles dans une eau bouillante salée pendant cinq minutes, égouttez celles ci puis déposez les dans votre assiette, nappez les d’une belle cuillère à soupe de jus de viande, terminez en ajoutant  quelques feuilles de persil.

Bonne dégustation !

 

 

 

 

Cassolette de paris, morgate juste snackée et coriandre fraîche

DSC_1165La cassolette :

Taillez vos champignons de paris en quatre ou en six selon la taille. Ciselez des échalotes (la moitié en volume de vos champignons), hachez finement votre coriandre puis une gousse d’ail. Faites revenir une noisette de beurre a feu moyen, ajoutez vos échalotes et vos champignons, colorez légèrement, baissez votre feu au plus bas et couvrez quelques minutes. Une fois le jus des champignons bien sorti, ajoutez un trait de vinaigre de noix et une belle noisette de beurre, laissez fondre le beurre tranquillement tout en remuent. Pour finir, ajoutez votre coriandre puis réservez de coté le temps de préparer votre morgate.

la morgate :

Taillez en lamelles très fines votre morgate à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dans un saladier, mélangez vos lamelles de morgate avec un trait d’huile d’olive et un coup de moulin à poivre. Faites bien chauffez une poêle à feu fort, déposez vos lamelles puis snackez les une minute seulement, assaisonnez et couvrez le Temps de dresser vos assiettes.

Finitions et dressage :

Dans une assiette creuse , déposez votre cassolette puis vos lamelle de morgate, vous pouvez ajouter des petits croûtons de pains et un peu de coriandre fraîche hachée. Bonne dégustation !

Rouleaux de morgates, kasha et andouille de guémené, mayonnaise chaude et sorbet persil

DSC_1550Bonjours à tous,

Voici aujourd’hui une recette avec un niveau de difficulté plus élevé que d’habitude mais avec un mélange de gouts  et de textures très intéressantes !

A vous de jouez !

Le rouleau de morgate et andouille :

Pour commencer, enlevez le vert d’un poireau puis taillez le en deux dans le sens de la longueur, faites le blanchir dans une eau bouillante salée pendant dix minutes, retirez, refroidissez dans une eau glacée puis séché chaques feuilles de poireau délicatement sur un essuie tout.Taillez en bâtonnet de l’andouille de guémené fumée.Taillez des tranches de morgates cru très fine à la manière d’un saumon fumé et muni d’un couteau très bien aiguisé. Déposez un film alimentaire d’une longueur deux fois plus grande que celle de vos poireaux sur votre plan de travaille, déposez vos feuille de poireaux les unes à coté des autres afin de former un carré, assaisonnez d’une pincée de sel. Sur le poireau ajoutez vos tranches de morgates de la même manière, assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre. Pour finir, déposez vos bâtonnets d’andouille puis roulez le tout à la façon d’un « maki », formez un rouleau en serrant les deux extrémités du film comme un bonbon. Faites cuire les rouleaux cinq minutes en eau fumante puis stoppez la cuisson en eau glacée, retirez de l eau et réservez.

Le sorbet persil :

Blanchissez une botte de persil dans une eau bouillante salée, stoppez la cuisson dans une eau glacée, mixez votre persil avec un verre d’eau de cuisson et un trait d’huile d’olive, assaisonnez et réservez au congélateur. Une fois congelé sortez votre persil et laissez revenir a température ambiante pendant dix minutes puis taillez en gros morceaux et mixez, resservez au congélateur.

 La mayonnaise chaude :

Mélangez : 2 jaunes d’œufs, 1 œuf, 10g de moutarde, 2g de sel, 2g de vinaigre de noix, 25g d’huile d’olive, 100g d’huile de tournesol.

Versez cette préparation dans un « siphon » avec deux cartouche de gaz. Faites chauffer au bain marie à 55°. Une fois chaud, secouez vivement le siphon.

Finitions et dressage : 

Torréfiez des graines de kacha au four à 180° puis réalisez une poudre en passant celles si au pilon ou au moulin. Faites réchauffer le rouleau de morgate en bain marie quelques minutes, retirez le film délicatement et taillez en deux. Déposez dans une assiette la poudre de kacha, la morgate et la mayonnaise chaude préalablement réchauffée. Pour finir, ajoutez une quenelle de sorbet persil.

Bonne dégustation !

Cassolette de lentilles corail, shiitakés et safran, filet de rouget barbet juste snacké

dsc_1442la cassolette :

Faites revenir vos lentilles corail dans une casserole a feu moyen avec de l’huile d’ olive et une échalote ciselée a la façon d’un risotto, mouillez au vin blanc a hauteur des lentilles, laissez réduire quelques minutes, ajoutez le safran puis quelques shiitakés coupés en dés, remouillez au fond blanc de volaille et laissez cuir doucement exactement a la manière d’un risotto puis terminez en ajoutent une belle noisette de beurre et du persil haché, mélangez et couvrez.

le rouget :

Faites chauffez une poêle a feu moyen, une fois celle si bien chaude déposez vos filets de rouget ( désarêtés ) coté peau préalablement huilés une a deux minutes selon la taille, retournez puis retirez votre poêle du feu afin que la cuisson du rouget se termine tranquillement. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

finition et dressage :

Déposez une belle cuillère de lentilles dans une assiette creuse puis saupoudrez d’échalotes ciselées cru et de persil haché sur le dessus. Pour finir ajoutez votre filet de rouget. bonne dégustation !

Médaillon de lotte, mousseline de butternut au vinaigre de noix, lait de poitrine fumée et cèpes snackées

dsc_1295Bonjour à tous,

Comme promis, voici la dernière recette autour du cèpe !

Compte tenu des fêtes de fin d années qui approchent, il est fort possible qu’il n’y ait pas de recette avant la fin du mois. Je vous donne donc rendez-vous en janvier et vous souhaitent de très bonnes fêtes !!!

Le lait de poitrine fumée :

Faites chauffer 400 g de lait et 100 g de crème liquide entière, ajoutez deux belles tranches de poitrine fumée taillées en lardons et quatre gousses d’ail écrasée au couteau. Laissez réduire d’un quart puis recouvrez votre casserole avec un film alimentaire puis laissez infuser jusqu’au refroidissement total. Passez votre lait puis assaisonnez et réservez.

Mousseline de butternut :

Taillez un demi butternut en cubes, une échalote émincée et deux gousses d’ail écrasées. Faites revenir le tout dans une casserole à feux doux à l’huile d’olives. Une fois bien revenu, déglacez au vinaigre de noix puis mouillez à l’eau à hauteur de votre préparation. faite cuire à feu doux en laissant l’eau de cuisson réduire doucement, mixez le tout, assaisonnez en rajoutant un peu de vinaigre si nécessaire puis réservez avec un film alimentaire au contact de la mousseline afin d’éviter que celle-ci croûte en surface.

La lotte :

Placez votre filet de lotte dans un papier aluminium avec une échalote émincée finement, une pincée de persil haché, un trait d’huile d olives, une pincée de sel et de poivre. Faite cuire votre papillote au four à 170° pendant 20 minutes.

Le cèpe :

Taillez votre cèpe en deux. A l’aide d’un couteau, taillez un quadrillage sur chaque face. Poêlez dans un beurre noisette côté chair jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, retournez puis retirez du feu.

Finitions et dressage :

Dans une assiette, déposez votre mousseline, vos cèpes puis votre lotte. A l’aide d’un mixeur à main, réalisez une écume en mixant à la surface de votre lait fumé puis déposez une belle cuillère de mousse sur votre lotte. Bonne dégustation !

Carte Cadeau « Atelier culinaire à domicile »

Cours de 3h pour une personne : 70 €*

Cours de 3h pour deux personnes : 60 €*

* La prestation inclut les ingrédients et le déplacement dans un rayon de 30 kms autour d’Auray

Vous souhaitez faire plaisir à un ami ou à un proche. Voici une formule simple qui vous permettra d’offrir, sous la forme d’une carte cadeau, un cours de cuisine à domicile.

Cette carte permettra à votre invité(e) de réserver lui-même son cours pendant 6 mois et de choisir un plat ou un dessert à confectionner parmi les recettes parues sur ce blog, selon les produits de saison (Si vous avez d’autres suggestions de plat à réaliser, je ferai mon possible pour répondre aux attentes de chacun).

Envoi des invitations par courrier à réception du règlement.

N’hésitez pas à me contactez pour plus d’informations.

Lotte poêlée, légumes rôtis, cèpes et jus de viande à la poitrine fumée

dsc_1231Bonjours à tous,

Voici comme prévu la deuxième recette autour du cèpe, Bonne lecture !

Les légumes :

Taillez une boule d’or en deux, videz-la, nettoyez un navet, une carotte et déposez vos légumes dans un plat à four avec un oignon entier, le tout non épluché ! Ajoutez deux beaux morceaux de beurre (environ 100 grammes chacun), une poignée de gros sel et recouvrez le fond de votre plat d’huile de tournesol. Faites cuire à 180° au four pendant une vingtaine de minutes, en arrosant du jus de cuisson toutes les cinq minutes.Vérifiez la cuisson à l’aide d’un pique puis réservez de côté.

Le jus :

Faites revenir dans une casserole quelques carcasses de viande (poulet, cochon, etc…). Une fois une belle coloration acquise, mouillez à hauteur de vos carcasses puis laissez cuire à feu moyen pendant 45 minutes.Retirez du feu puis laissez reposer le même temps. Passez votre jus dans une autre casserole et ajoutez quelques lardons fumés, faites réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un beau jus brillant !

Les cèpes :

Comme sur ma précédente recette, choisissez bien vos cèpes, c’est très important ! Nettoyez-les puis coupez les en deux. Faites mousser une belle noisette de beurre dans une poêle à feu moyen, déposez vos cèpes côté chair puis une fois qu’une belle coloration s’est formée, retournez-les, éteignez votre feu et laissez la cuisson se terminer tranquillement tout en arrosant de temps en temps avec le beurre de cuisson. Déposez une pincée de fleur de sel sur chaque face.

La lotte :

Achetez des filets de lotte avec la peau bien enlevée. Faites mousser une belle noisette de beurre et une cuillère à soupe d’huile de tournesol à feu moyen. Déposez vos filets de lotte, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Laissez colorer doucement. Une fois la belle coloration souhaitée, retournez vos filets puis continuer la cuisson tout en arrosant de temps en temps avec votre beurre de cuisson. Une fois vos lottes bien dorées, éteignez votre feu puis déposez un couvercle dessus. Laissez reposer le temps de terminer la cuisson. Comme d’habitude, vérifiez votre cuisson à l’aide d’un pique puis assaisonnez.

Finition et dressage :

Déposez vos légumes sur un des côté de l’assiette, ajoutez vos cèpes, la lotte puis le jus de viande.

Bonne dégustation !